Groft rugbrød med græskarkerner og kaffegrums

Dagen før

1. Opfrisk din rugsurdej med mel og vand ca. ½ -1 døgn inden du skal bruge den, og lad den stå på køkkenbordet med låg på. Let låget ind imellem og rør rundt i dejen.
2. Sæt rugkerner og græskarkerner i blød i koldt vand i køleskabet natten over.
   
   

Dej

1. Udrør gær i vand. Sigt de iblødsatte kerner fri for vand og tilsæt til skålen sammen 200 g af den nu aktive rugsurdej, maltsirup, rugmel og salt. Rør dejen godt sammen til den er våd og glat.
2. Smør en rugbrødsform grundigt med smør og fyld dejen heri – fyld den ikke mere end 2/3 op, da den skal have plads til at hæve. Glat overfladen med en ske dyppet i vand, kom husholdningsfilm over formen, og lad den hæve på køkkenbordet til dejen har hævet sig ca. halvt så stor. Hævetiden afhænger af hvor aktiv din surdej er, samt hvor varmt lokalet er, og det kan derfor tage alt mellem 2-6 timer. Hold derfor øje med dejen og bag dit rugbrød, når det har den rette størrelse, og når der begynder at komme små bobler i overfladen.

 
Bagning

1. Pensl overfladen let med vand og drys græskarkerner på overfladen. 
2. Sæt brødet midt ind i en 240 grader varm ovn og bag det i 10 minutter. Skru ned til 180 grader og bag videre i ca. 50 minutter eller til brødet når en kernetemperatur på omkring 97 grader. Tjek det med et stegetermometer.
3. Tag brødet ud af ovnen og vend det ud af formen. Pak det stadig varme brød ind i et viskestykke og lad det køle helt af sådan, inden du skærer i det.

Fremgangsmåde

1. Mel og vand røres sammen i en skål til den er fri for klumper.
2. Kom surdejen i et lille patentglas, der kan lukke tæt, og lad den stå ved stuetemperatur i 4-5 dage. Åben glasset én-to gange i døgnet og rør rundt så melet blandes og trykket lukkes ud af glasset.
3. Efter 4-5 dage burde dejen dufte syrligt og let eddikeagtigt. Nu skal den opfriskes og få ny næring, så den bliver så aktiv som muligt inden bagning. Opfriskning bør ske 4-10 timer inden brug. Når den bobler derud af, er den klar.

Går der længere end en uge, før du vil bage igen?

Optimalt bør du bage med din surdej mindst en gang om ugen, men er tiden ikke til det, så stil din surdej i køleskabet, hvor den fint kan passe sig selv i op til 3-4 uger. Tag blot surdejen ud et par dage før bagning, opfrisk den, og lad den stå på køkkenbordet og blive aktiv.

Hvis det længe siden, du har bagt, kan det være nødvendigt at opfriske surdejen et par gange inden brug.