surdejsboller lavet med ølandshvede og kaffe

Surdejsboller med ølandshvede og kaffe

ca. 12 stk. - Tilberedningstid: 1 døgn.

Elsker du også surdejsboller? Det gør vi i BKI, og vi nyder i weekenden og til brunch at diske op med de lækreste og lune boller med bid og masser af smag. I denne opskrift har vi kommet lidt af vores gode kaffe i dejen og givet den et drys kaffegrums. Men bare rolig, dine boller kommer ikke til smage igennem af kaffe, men det giver dem alligevel en ganske særlig dybde, ligesom kaffegrumset pynter smukt i brødet. Prøv selv og nyd dine surdejsboller eksempelvis med en god skive ost eller med dit favorit-chokoladepålæg.

Ingredienser

250 g vand
200 g kold kaffe, eks. brygget på BKI Morgenkaffe
125 g ølandshvedemel
450 g hvedemel
2 spsk. kaffegrums fra kaffen, afdryppet på køkkenrulle
3 g gær
130 g aktiv surdej* (se opskrift længere nede)
13 g groft havsalt

Redskaber
smagsneutral olie til foldning og hævning
stort hævefad eller plasticbøtte med låg
dejspatel

*Opskrift ny surdej (se nedenfor)
Laves ca. 5 dage inden bagning

OBS. Denne opskrift er omfattende og kræver en del forberedelse. Har du allerede en aktiv surdej, skal du gå i gang ca. et døgn inden, du ønsker at bage dine surdejsboller. Starter du din surdej op fra bunden, bør du lave denne 4-5 dage inden bagning. Du kan finde vores opskrift på en ny surdej længere nede på siden.

Det er det hele værd, det lover vi!

Fremgangsmåde

Kom 225 gram vand (gem de sidste 25 gram) og 200 gram kold kaffe i en skål og tilsæt ølandshvedemel, hvedemel og kaffegrums.
Rør dejen sammen så alt melet er vædet – her skal du ikke ælte dejen, den skal blot røres sammen. Dæk til og lad den stå en times tid på køkkenbordet tildækket.
Udrør gæren i de sidste 25 g vand og bland din aktive surdej* heri.
Hæld blandingen ned til dejen og ælt den godt på røremaskine eller i hånden til den er elastisk og smidig med tydelig glutenstruktur (test om du kan trække en lille smule dej ud til en næsten gennemsigtig hinde, uden at den går i stykker).
Tilsæt groft havsalt og ælt hurtigt ind i dejen i maks. 1 min.

Opspænding og hævning

Find et stort dejfad eller en stor plastiskbøtte med låg og smør den godt med smagsneutral olie.
Kom dejen i fadet eller bøtten og med våde hænder løftes dejen op, så den kan foldes på midten. Gentag fire gange, og drej dejen hver gang, så den hele tiden foldes på den anden led.
Læg dejen ned i bøtten, dæk til og lad den hvile i en halv time.
Gentag ovenstående tre gange mere, så den opspændes i alt fire gange, og lad den hvile en halv time mellem hver foldning. Efter sidste foldning dækkes dejen til og hæver på køkkenbordet til dobbelt størrelse (ca. 2 timer).
Kom herefter dejen tildækket i køleskabet og lad den hæve natten over (12-18 timer).

Formning til boller og bagning

Tænd ovnen og varm den op til 300 grader - eller så varm din ovn kan blive.
Drys rigeligt hvedemel på bordet og skrab med dejspatlen forsigtigt den færdighævede dej ud herpå. Drys lidt mel på overfladen og hav godt med mel på hænder og til rådighed, da dejen er klistret. Hak med dejspatlen dejen i to stykker og del hver i seks lige store stykker.
Løft forsigtigt dejstykkerne over på to bageplader beklædt med bagepapir (seks stk. på hver).
Bag én plade ad gangen midt i ovnen i ca. 15 minutter eller til bollerne er flot gyldne og gennembagte. Lad bollerne køle på en rist inden servering.

Tip: Idet du sætter en plade med boller i ovnen, så smid ½ dl vand i bunden af ovnen og luk hurtigt ovnlågen. Dampen hjælper bollerne med at hæve flot op.

Brunch?

Prøv at nyde dine nybagte surdejsboller smurt med vores lækre kaffe dulche leche samt en friskbrygget kop BKI Økologisk.

surdejsboller med kaffegrums serveret med ost of figne

Ingredienser

Laves ca. 5 dage inden bagning.

½ dl ølandshvedemel
1 dl hvedemel
1 ½ dl vand
patentglas eller marmeladeglas

Opstart af ny surdej

Fremgangsmåde

Mel og vand røres sammen i en skål til den er fri for klumper.
Kom surdejen i et lille patentglas, der kan lukke tæt, og lad den stå ved stuetemperatur i 4-5 dage. Åben glasset én-to gange i døgnet og rør rundt så melet blandes og trykket lukkes ud af glasset.
Efter 4-5 dage burde dejen dufte syrligt og let eddikeagtigt. Nu skal den opfriskes og få ny næring, så den bliver så aktiv som muligt inden bagning. Opfriskning bør ske 4-10 timer inden brug. Når den bobler derud af, er den klar.

Opfriskning af surdej

Tag en ½ dl surdej fra dit patentglas og kom i en skål. Resten kasseres – ellers ender du med uanede mængder surdej, medmindre du forærer det væk.
Bland surdejen med 1 dl hvedemel, ½ dl ølandshvedemel og 1 dl vand. Kom på glas igen.
Lad surdejen stå på køkkenbordet i 4-10 timer, inden du bruger den til bagning. Nu burde den være meget aktiv og boble derud af!
Anvend den angivne mængde aktive surdej til din bagning og lav en opfriskning på resten. Så har du surdej klar til næste gang du vil bage - den skal blot opfriskes ca. en halv dag inden brug.

Går der længere end en uge, før du vil bage igen?

Optimalt bør du bage med din surdej mindst en gang om ugen, men er tiden ikke til det, så stil din surdej i køleskabet, hvor den fint kan passe sig selv i op til 3-4 uger. Tag blot surdejen ud et par dage før bagning, opfrisk den, og lad den stå på køkkenbordet og blive aktiv.

Hvis det er længe siden, du har bagt, kan det være nødvendigt at opfriske surdejen et par gange inden brug.