Fra kaffebær til bønne
Kaffeplantens liv starter som et lille frø, der plantes i jorden. I løbet af 3-4 år vokser det sig til en stor busk med røde bær, som kan høstes til kaffe. Kaffebønnerne er i virkeligheden to kerner i kaffebærret. De har altså ikke noget med bønner at gøre, selvom de ligner. Karakteristisk for kaffebusken er, at den kan bære både blomster, grønne og røde bær samtidig.
Det bedste terræn er i højderne
De fleste kaffeplanter dyrkes højt over havets overflade på bjergskråninger, fordi lave temperaturer sikrer en længere modningsproces. Jo længere bærrene får lov at modne, jo bedre smag får kaffen. Udover placeringen har mange andre forhold indflydelse på kaffens smag og kvalitet. Skyggeforhold, vanding og jordens tilstand er bare nogle af de faktorer, kaffefarmeren skal være opmærksom på for at producere den bedste kaffe.
Tid til at høste
Når kaffebærrene er modne, skal de høstes. Nogle bønder høster flere gange, fordi bærrene ikke er lige længe om at modne. Kaffebuskene har den bedste høst, når de er 3-9 år gamle. I mange lande bliver bærrene håndplukket. Andre steder har man moderne maskiner til at ryste bærrene af kaffebuskene.
Vådt eller tørt?
Det er kun selve kaffebønnen, som bruges i produktion af kaffe. Derfor skal bønnerne skilles fra frugtkød og hinder. Der arbejdes med to metoder til at frigøre bønnerne fra frugtkødet. Den våde metode og den tørre metode. Den våde metode er mere nænsom end den tørre, men er dyrere og kræver store vandforsyninger. Den våde metode giver bønnerne en frisk og syrlig smag på grund af gæringsprocessen.
Den våde metode
Kaffebærrene føres med rindende vand til en såkaldt afpulper, som fjerner frugtkødet, men efterlader en lille pergamenthinde, som indeholder glucose. Bønnerne, føres videre til en fermenteringstank, hvor de gennemgår en kontrolleret gæringsproces. Det kan lade sig gøre på grund af glucosen.
Efterfølgende bliver bønnerne vasket i rent vand og tørret i solen i 4-5 dage eller en dag i tørremaskine. Til sidst fjernes pergamenthinden og bønnerne bliver sorteret efter kvalitetsniveau.
Den tørre metode
Ved den tørre metode, som er den ældste metode, lægges de hele kaffebær i et tyndt lagt i solen i 2-3 uger. Flere gange om dagen vendes bærrene, så de kan tørres jævnt. Om natten bliver de samlet og dækket til for at undgå fugt. Når frugtkødet er tørret ind, transporteres bærrene til afpulperen, hvor frugtkødet og hinder fjernes. Herefter bliver bønner sorteret efter størrelse og kvalitet, og gjort klar til afskibning.
I BKI smager vi på kaffen mange gange, før den havner i din kaffekop. Vi smager på prøver af råbønner inden indkøb og igen efter ristning, og før vi sender dem ud til dig.
Læs meget mere om vores omfattende kvalitetssikring og om kaffesmagerens arbejdsdag lige her.
Vi smager før vi køber
Så snart en sending kaffe er klar til afgang fra kaffebonden, får BKI tilsendt en prøve, som vi prøvesmager, før vi sender den endelige ordre. Faktisk testes råkaffen hele tre gange af BKIs egne kaffeeksperter, før den ristes og males. Kaffen testes endnu engang, før den sendes ud i butikkerne, så vi er sikre på, at vores kunder får den bedste kvalitet.
Ristning: Fra grøn til brun
Hos BKI bruger vi to forskellige ristere, når vi skal riste vores kaffe – en tallerkenrister og en tromlerister. Vores professionelle ristere holder hele tiden nøje øje med processen, så bønnerne opnår den helt rigtige ristningsgrad. Bønnerne tjekkes på en farveskala, og når det ønskede resultat er opnået standses ristningen. Bønner, der skal pakkes som hele kaffebønner, er nu klar til at blive pakket. Bønner, der bliver til formalet kaffe, kommer i en silo til afgasning.
Ikke al kaffe ristes ens. Afhængig af sorten, kvaliteten og hvilke smagsnuancer man vil bevare eller fremhæve, rister man kaffen forskelligt. Lyse ristninger giver kaffe med højere syre, blomstrede og frugtige noter, mellemristninger giver rund og fyldig kaffe, mens mørke ristninger giver en kraftig og intens kaffe med lav syre.
Smag dig frem og find din favoritristning!
Den der kommer først til mølle
Efter ristningen skal bønnerne en tur i siloen, hvor de skal ”afgasse”. Ved ristningen omdannes stoffer i bønnerne til gasarter, som frigives kontinuerligt, når ristningen begynder. Hvis man ikke lader kaffen afgasse, før den pakkes, bliver emballagen pustet op og kan ende med at eksplodere.
Efter afgasning er bønnerne klar til at komme i møllen. Alt efter produktet bliver kaffen malet fint, mellem eller groft. Vi sikrer, at hvert produkt bliver malet ens hver gang ved at foretage sigteprøver. Formalingsgraden har stor betydning for vandets gennemløbstid. Det er vigtigt, at vandet ikke er for lang eller for kort tid om at løbe gennem kaffen, så den ikke bliver for tynd, for kraftig eller for bitter. Herefter kan kaffen pakkes i poser og sendes ud i butikkerne.
